Home

Menu Utama
Kelompok Keilmuan

Gorengan PDF Cetak E-mail
Ditulis oleh Administrator   
Jumat, 04 Maret 2011 10:01
Di Balik Jajanan Anda...

Hmmm…. Pasti enak menyantap gorengan ketika sedang lapar-laparnya. Banyak orang menyenangi gorengan sekedar sebagai cemilan. Gorengan biasanya terdiri dari bakwan (bala-bala), tahu goreng, tempe goreng, singkong goreng, kadang terdapat menu pelengkap seperti combro dan ubi goreng. Makanan ini tak kalah enaknya dengan makanan cemilan seperti risoles, lumpia goreng, dan sebagainya. Namun, tahukah Anda bahwa ada fakta yang kurang menyenangkan di balik jajanan Anda tersebut?
 

 

Banyak orang yang menyukai makanan ini karena rasanya memang enak, renyah, dan harganya cukup terjangkau untuk dibeli semua kalangan. Banyak pedagang yang menjual makanan ini karena selain harganya murah juga laba yang didapat cukup menguntungkan. 
Begitu banyak penjual gorengan yang sering kita lihat di sepanjang jalan, baik itu di sekitar kampus, tempat perbelanjaan, dan tempat lainnya yang cukup ramai dikunjungi orang. Namun, tidak sedikit penjual yang menggoreng cemilan ini dengan memakai minyak jelantah atau minyak bekas. Pemakaian minyak goreng yang berulang kali dipakai ini dapat memberikan efek buruk bagi kesehatan penikmat cemilan ini. Walaupun begitu, tetap saja masyarakat membeli cemilan renyah ini tanpa mempertimbangkan efek buruk bagi kesehatan mereka jika terlalu sering dimakan. 
Dibalik kerenyahan gorengan, ternyata terdapat fakta yang mencengangkan. Beberapa penjual gorengan yang nakal menggoreng cemilan ini dalam minyak goreng panas yang mengandung lelehan plastik. 
Mungkin baru sedikit yang  kita ketahui mengenai  BAHAYA GORENGAN, tetapi sebenarnya ada fakta-fakta lain yang belum kita ketahui  juga.

 

MASALAH!

 

Kriuk…kriuk…renyah…sebenarnya ada apa dibalik kerenyahan gorengan ini? Setelah diselidiki, ternyata terdapat segelintir pedagang gorengan nakal yang memasukkan plastik bersama minyak goreng. Masih belum jelas? Begini caranya (jangan ditiru):
Plastik bening yang biasanya merupakan pembungkus minyak goreng ikut dimasukkan ke dalam wajan bersama minyak goreng. Lalu dipanaskan bersama-sama hingga plastik leleh dan bahan gorengan mentah digoreng. Setelah itu, gorengan siap disajikan.
Hasilnya, gorengan menjadi renyah, tahan lama, dan gurih. Pedagang yang menggoreng dengan resep ini mengaku mendapat konsumen lebih banyak sejak menerapkan teknik ini. Gorengan bisa jadi lebih laku keras karena renyah dan gurih. Namun, jangan tanya soal efeknya bagi kesehatan. Menurut peneliti dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dr. Ani Retno, gorengan berplastik yang dikonsumsi dalam waktu lama sangat berpotensi menyebabkan kanker. Selain itu, plastik pada gorengan dapat menyebabkan kelumpuhan karena rusaknya jaringan saraf.
Pihak Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia, YLKI, mendesak pemerintah untuk bersikap lebih proaktif mengawasi dan mengambil tindakan bagi penjual gorengan berplastik yang terbukti membahayakan kesehatan publik. Sesuai undang-undang perlindungan konsumen, para pedagang gorengan berplastik ini dapat diancam hukuman lima tahun penjara. 1[Dikutip dari Suara Pembaruan edisi Selasa, 1 Juli 2008]

 

Mencari strategi untuk mendapatkan keuntungan lebih di masa sulit seperti sekarang memang sah-sah saja. Namun, menghalalkan segala cara –termasuk memasukkan plastik dalam gorengan– tentu bukan tindakan bijaksana, terlebih jika penyakit dan nyawa masyarakat luas yang menjadi taruhannya.
 
Minyak gorengan dapat berperan sebagai pemicu banyak penyakit kronis
Ternyata tidak sedikit pedagang yang memakai minyak goreng bekas (jelantah) atau minyak oplosan. 2[www.Indonesiaindonesia.com] Berdasarkan rasio penjualan, minyak goreng curah menguasai 90 persen pangsa pasar, sedangkan minyak goreng kemasan hanya 10 persen. Minyak goreng curah sebagian besar dikonsumsi oleh industri makanan seperti kacang goreng dan biskuit.3[http://www.indoforum.org/archive/index.php/t-4159.html]
Minyak goreng oplosan membahayakan kesehatan. Oplosan miyak ini adalah minyak jelantah yang dicampur dengan oli bekas kendaraan bermotor. 
Minyak jelantah dan oli bekas dipanaskan di wadah yang berbeda hingga terbentuk lapisan cairan bening dan endapan yang terpisah satu sama lain, kemudian dilakukan penyaringan bagi masing-masing lapisan. Lalu dicampurkan ke dalamnya tepung terigu dan mentega tanpa takaran hingga dihasilkan warna yang mendekati minyak goring murni. Oli bekas yang sudah disaring kemudian ditambahkan ke dalam minyak goreng dengan tujuan meningkatkan volume minyak goreng. Terkadang juga dilakukan penambahan hidrogen peroksida.
Modal yang diperlukan sekitar Rp 6000 per liter dan dijual kembali mendekati harga normalnya yaitu Rp 10.000 – 11.000 per liter. Minyak ini dapat dijual dalam kemasan plastik per kilo maupun per jerigen. Dapat diperkirakan keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan minyak goreng berbahaya tersebut. Di lain sisi dapat diperkirakan pula besarnya masalah kesehatan yang ditimbulkan akibat banyaknya masyarakat yang tertipu karena tidak bisa membedakan minyak goreng murni dan minyak goreng berbahaya. Ciri-ciri minyak goreng oplosan adalah berbau tengik, berwarna lebih gelap dari minyak goreng asli, terdapat endapan di dasar minyak (berasal dari tepung terigu), serta timbul buih dan berasap saat dipanaskan. Keanehan di atas tidak ditemukan pada minyak goreng asli yang sehat.
 
Dampak menyantap gorengan dalam jangka panjang
Dampak dari mengonsumsi gorengan (jika terlalu sering dilakukan) adalah :
• Minyak jelantah memiliki ikatan asam lemak jenuh. Selama proses menggoreng, minyak akan mengalami perubahan komposisi asam lemak serta kualitas minyak. Ikatan asam lemak ini sulit diurai oleh tubuh dan terbawa dalam aliran darah. Perlahan lemak ini akan mengendap pada pembuluh darah di jantung dan menyumbat aliran darah. Hal ini mengakibatkan peningkatan kadar kolesterol total, LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida, serta penurunan kadar HDL (kolesterol baik) dalam darah. Penyumbatan pembuluh darah koroner dapat menyebabkan penyakit jantung, arterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah), stroke, diabetes, dan memicu pertumbuhan sel kanker. Awal pertumbuhan sel kanker dipicu oleh asam lemak minyak jenuh yang mengganggu susunan protein DNA dalam tubuh sehingga mengalami mutasi sel. Mutasi sel ini yang akan menumbuhkan sel kanker yang akan berkembang 5-10 tahun. Tepung dari gorengan berpengaruh pada meningkatnya kadar gula darah yang mengakibatkan  diabetes.
Studi-studi dari laboratorium riset telah membawa kepada kesimpulan berikut:
1. Kanker yang disebabkan virus dapat diinduksi oleh lemak yang berlebihan.
2. Kanker yang disebabkan oleh zat kimia dapat diinduksi oleh lemak yang berlebihan.
3. Tumor-tumor yang ditransplantasikan kepada hewan dapat diinduksi oleh lemak yang berlebihan.
 
Jika gorengan diperas, coba tebak berapa banyak minyak yang ada pada satu gorengan! Minyak tersebut dapat meningkatkan kadar kolesterol darah dan trigliserida. Hal ini tidak baik untuk kerja hati dan jantung. Kerja kedua organ ini menjadi lebih berat karena  terhambat oleh kolesterol dan trigliserida yang membuat darah menjadi lebih kental.
Kertas pembungkus gorengan di satu sisi dapat menyerap minyak pada gorengan, tapi di sisi lain berdampak buruk bagi kesehatan. Tinta pada kertas terserap oleh gorengan. Tinta (kertas Koran/print-an) mengandung timbal yang dapat memicu pertumbuhan sel kanker. Pengonsumsian makanan yang mengandung timbal oleh ibu hamil akan mengakibatkan anaknya memiliki risiko terkena autis.
Radang tenggorokan atau faringitis dapat disebabkan oleh adanya infeksi pada tenggorokan. Infeksi ini dapat terjadi karena berbagai faktor seperti kuman, virus, atau alergi. Alergi bisa dipicu oleh makanan misalnya es atau goreng-gorengan yang minyaknya menggunakan minyak jelantah.
Ini khusus untuk gorengan yang dibumbui plastik.  Plastik kresek, kemasan plastik berbahan polivinil klorida (PVC) dan kemasan makanan ‘styrofoam’  berisiko melepaskan bahan kimia yang bisa membahayakan kesehatan. Monomer styrene yang tidak ikut bereaksi dapat terlepas bila berkontak dengan minyak panas atau makanan yang berminyak/berlemak /mengandung alkohol dalam keadaan panas. Meskipun bila residunya kecil tidak menimbulkan bahaya, jika ditimbun terus-menerus, senyawa tersebut dapat memicu berbagai penyakit.
Gorengan biasanya ditambahkan penyedap/MSG (monosodium glutamate). Makanan yang mengandung MSG bila dikonsumsi dalam jangka waktu lama akan berdampak buruk bagi kesehatan. MSG memiliki efek buruk terhadap susunan saraf pusat, efek alergi, atau pusing setelah pengonsumsian (post-restaurant syndrome).
Seorang dokter (redaksi http://health.dir.groups. yahoo.com/group/dokter_umum/) melakukan percobaan dengan menyediakan 10 gorengan. Gorengan tersebut kelihatannya sudah kering. Namun, setelah dihangatkan dalam oven dengan suhu tertentu selama 4-5 menit, minyak dari gorengan tersebut akan keluar dan meleleh dari gorengan. Minyak tersebut kemudian ditadahkan ke kertas tissue dan dapat menghabiskan kira-kira 1/2 roll tissue per 10 gorengan. Hasil fisiknya tissue tersebut menjadi berwarna kuning kecokelatan. 
Dari pengamatan tersebut, walaupun tidak dilakukan dengan suatu analisis kuantitatif, dapat dibayangkan jika setiap hari seseoraung memakan 10 buah gorengan, maka sebenarnya tubuhnya sedang menampung minyak sebanyak 1/2 roll tissue per 10 gorengan.

SOLUSI
Sedikit tips yang cukup untuk membedakan dan memilih  gorengan:
• Untuk gorengan berplastik, biasanya lebih keras dari normalnya, terdapat noda putih. Mungkin kita perlu lebih berhati-hati dan lebih teliti karena tidak semua penjual gorengan melakukan perbuatan kreatif yang membahayakan itu.
• Perhatikan minyaknya! Kualitas minyak dilihat dari kejernihan dan baunya. Minyak, apa pun warnanya, jika jernih dan tidak tengik biasanya berarti bagus. Menurut Direktur South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center yang juga Ketua Masyarakat Perkelapasawitan Indonesia, Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi M.Sc, ada kerancuan pada masyarakat dalam memilih minyak goreng. Masyarakat cenderung memilih berwarna bening kekuningan, padahal yang lebih baik adalah minyak goreng dari kelapa sawit yang berwarna merah. Minyak tersebut mengandung betakarotin yang merupakan provitamin A. Warna kekuningan muncul dari minyak yang telah mengalami beberapa penyaringan sehingga banyak vitamin A yang hilang. Sebagai pengganti, banyak produsen menambahkan vitamin A dalam proses yang terkait. Proses penyaringan beberapa kali menentukan harga minyak. Makin banyak disaring, makin mahal harga minyak tersebut.
• Coba amati ketika penjual gorengan sedang menggoreng dagangannya! Jika terlihat minyak mengeluarkan busa yang terlalu banyak, dicurigai bahwa minyak tersebut telah rusak dan kurang layak dipakai. Demi kesehatan, pemakaian minyak goring diharapkan tidak lebih dari empat kali periode penggorengan. Jika warna minyak sudah terlihat kehitaman, menjadi kental dan timbul banyak buih ketika dipanaskan kembali sebaiknya minyak tersebut tidak digunakan kembali. 
• Kertas pembungkus gorengan lebih baik diganti dengan yang lain, seperti kertas minyak untuk roti atau kertas cokelat (biasanya untuk bakpau).
• Kurangi makan gorengan sebisa mungkin!
Percaya atau tidak, bila kita mengurangi gorengan maka cahaya mata menjadi putih kebiruan (mata jernih). Jika masih mengkonsumsi makanan digoreng, cahaya mata agak kekuningan. Hal tersebut menandakan organ hati sedang menanggulangi banjir minyak dan racun dari gorengan.
Serangkaian reaksi kimia terjadi pada minyak goring yang talah dipakai berulang kali, antara lain hidrolisis, oksidasi termal, dan polimerasi termal yang menurunkan kualitas minyak goreng. Untuk itu, kebanyakan ibu rumah tangga akan membuang sisa minyak goreng tersebut setelah tiga atau empat kali menggoreng.
Ada sedikit tips untuk menjernihkan embali minyak jelantah menjadi minyak goreng yang mendekati kualitas awalnya. Alat ini tidak membutuhkan biaya yang mahal. Ada 3 cara baru untuk  menjernihkan minyak jelantah :
Cara 1. Dengan membuat alat pengolahan alat jelantah. Alat ini dibuat oleh 2 anak SD yaitu Khotibul Ma'ruf dan Fajar Rizky, dua siswa SD 2 Arcawinangun, Kecamatan Purwokerto Timur. Alat ini telah diperagakan kepada tim penilai dari Badan Pemberdayaan Mayarakat Pemprov Jateng. Jelantah itu bisa diolah kembali minimal mendekati bentuk keaslian minyak goreng dari pabrikan. Cara kerja melalui 3 tahap.
• Jelantah dimasukkan ke dalam botol pertama yang dalamnya sudah ada zeolit (bawah) sebesar biji kacang & arang (atas) kemudian disaring. Zeolit sendiri biasanya sebagai media tumbuh untuk tanaman kaktus.
 
• Hasil saringan dimasukkan ke botol 2. Isilah filter sama seperti di atas, namun ukuran arang dan zeolit harus lebih kecil!
• Hasil saringan dimasukkan ke botol ketiga. Lalu ditambahkan air dan soda api. Tunggu beberapa menit hingga minyak goreng siap pakai terbentuk!
Botol 1 dan 2 berfungsi untuk menyaring kotoran, sedangkan botol ketiga untuk menjernihkan minyak.
Cara 2. Mencampurkan arang sekam yang sudah digoreng dalam kadar tertentu ke dalam minyak goreng bekas. Satu persen arang sekam yang dicelupkan dalam minyak goreng panas selama 30 menit akan menjernihkan minyak bekas secara kimia, fisik, maupun organoleptik, mendekati kualitas minyak yang masih baru. Minyak hasil arang sekam tersebut masih layak dipakai walaupun disimpan selama 3 bulan berturut-turut. Metode ini ditemukan oleh dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Widya Mataram Yogyakarta (UWMY), Ir Ambar Rukmini MP. Atas penemuannya, beliau  berhasil meraih predikat dosen terbaik tingkat PTS di Kopertis Wilayah V DIY dan masuk sebagai salah satu finalis dosen terbaik se-Indonesia.
Cara 3. Perendaman ampas tebu dengan minyak jelantah menjadikan minyak lebih bersih. Warna hitam atau cokelat minyak jelantah akan berkurang drastis karena kotoran itu diserap oleh ampas tebu. Metode ini ditemukan oleh Aster Rahayu, mahasiswi semester delapan Universitas Andalas (UNAND) di Padang, Sumetara Barat.

Setelah dikaji dalam pembahasan di atas, ternyata lebih banyak kerugian menyantap gorengan terus-menerus daripada manfaatnya. Jika lapar, ada baiknya Anda memilih makanan cemilan lain sebagai pengganti gorengan, misalnya buah-buahan atau kacang.
Dalam hidup ini berlaku hukum “tabungan”. Apa yang kita lakukan sekarang akan menjadi tabungan di masa mendatang. Apa yang kita tabung sedikit demi sedikit akan terasa hasilnya bertahun-tahun kemudian, begitu pun dengan penyakit. Pemicu penyakit dapat berasal dari apa yang Anda makan. Jadi, teliti dan hati-hatilah dalam mengonsumsi makanan apapun jenisnya!
LAST_UPDATED2
 
Indonesian (Indonesia)English (United Kingdom)

Berita ITB


Berita Kimia ITB 

April 2014
M T W T F S S
31 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 1 2 3 4

Related